Carlo Cracco (Magazine – ottobre 2009)

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Carlo Cracco, chef vicentino di 44 anni, meneghino d’adozione, pluristellato e multiforchettato, mi accoglie nella sua cucina hi-tech sotterranea a due passi dal Duomo di Milano. La brigata (così si chiama in gergo il gruppo dei cuochi di un ristorante) è in assetto da combattimento. Il “secondo”, Matteo, mette in riga i mestoli. Mario pulisce i ricci di mare, sembra un chirurgo. Giovanni, il più giovane, aiuta Diego a tagliuzzare carni. Fa caldo. Tra forni a carbone e cùccume di rame si muovono sedici persone. In sala, Luca intrattiene un cliente affezionato declamando a manovella le doti di una minuscola cantina siciliana. La prima occhiataccia mi arriva quando chiamo una nota pietanza cracchiana “libretti di pesce”, invece che “quaderni di mare”. Cracco: «Sono veli di carne pesciosa, tritata e stesa». Il secondo fulmine mi trafigge quando metto due cucchiaini di zucchero nel caffè. Ecco la sentenza: «Il dolce è ruffiano. È troppo facile». Poi però lo chef minimizza: «Intendiamoci, ognuno fa come gli pare». Cracco è laico. E laico è anche il suo approccio alle varie tendenze culinarie: difende la cosiddetta “cucina molecolare” di Ferran Adriá tutta schiume e lavorazione chimica («È una frontiera, il punto più avanzato »), ma non vi aderisce. Considera un punto di arrivo irrinunciabile l’identità territoriale, quella dei prodotti ultratipici, ma poi ritiene che si debba andare oltre: «Il prodotto va esaltato. Serve il cuoco».
Cracco è il più glamour tra gli chef: è consulente della Triennale milanese presieduta dal gourmet Davide Rampello e si fa una decina di congressi all’anno in giro per il mondo. Ha appena firmato le scene più succulente di Io sono l’amore, il film di Luca Guadagnino presentato a Venezia.
Non è che con tutti questi impegni trascura i fornelli e i piatti ne risentono?
«No. Anche se comprendo la preoccupazione. Un cliente che non mi ha trovato in cucina mi ha scritto per protestare. Come un amante tradito».
Come è arrivato a collaborare col cinema?
«Guadagnino era venuto qui una volta con Elisa, la cantante. Poi mi ha chiamato per parlare del progetto».
In pratica lei che cosa ha fatto per il film?
«Ho ospitato nella mia cucina l’attore Gabbriellini. Lo abbiamo messo sotto per un mese. Al momento delle riprese ho piazzato il mio “terzo”, Diego, sul set. I piatti che si vedono nel film li ho pensati io, ma li ha realizzati lui».
Qual è il miglior film sulla cucina mai girato?
«Il Pranzo di Babette: una giornata che diventa indimenticabile grazie a dei piatti prelibati».
I film possono servire a educare gli spettatori alla grande cucina?
«Dipende dal film, direi di sì».
Sarà una coincidenza, ma due pellicole recenti, Ratatouille (2007) e Fuori menù (2008), finiscono con dei super chef che trovano la felicità quando lasciano il lusso e trasmettono al grande pubblico (in trattoria o al bistrot) la loro maestria.
«Non vedo un grande futuro per le boutique di lusso».
Parla dei ristoranti come il suo?
«Sì. Più diventi d’élite e più ti avvicini al collasso».
Cracco, si sta auto-scrivendo un necrologio?
«No, anzi. Mi preparo a un’evoluzione necessaria per affrontare la sostenibilità dell’universo gourmet».
Si spieghi meglio.
«La cucina è un movimento perpetuo di idee. Ma realizzare queste idee costa».
Si riferisce al conto per i clienti? Lo chef Gennaro Esposito sul Magazine ha giustificato il prezzo di un piatto col fatto che l’idea di uno chef vale quella di un designer come Philippe Starck.
«Già. E noi non possiamo mettere in produzione i nostri piatti come fossero sedie. Dobbiamo restare in cucina, tutti i giorni. Per governare questo processo fatto di idee e qualità suprema dei materiali, si devono fare sforzi disumani a livello aziendale».
Non sta piangendo miseria, vero?
«Al contrario. Lancio una sfida: portare la qualità estrema sui grandi numeri».
I grandi numeri non fanno diminuire la qualità dei piatti lasciando meno spazio alla sperimentazione?
«Ho usato apposta la parola sfida. Non è un caso che lo chef Ferran Adriá abbia creato la Fondazione Alicia: è una fucina di idee culinarie, per formare, educare…».
Adriá è il padre della cucina molecolare.
«Il molecolare non esiste. Esiste il tecno-emozionale».
Adriá…
«È il massimo a cui arriva la cucina oggi nel mondo».
Parliamo di minestre destrutturate, schiume colorate…
«Non è un mangiare normale, ovvio. Ma sono sensazioni incredibili. Il problema non è Adriá, ma chi lo imita, quasi sempre male».
Anche nei suoi menù c’è il cosiddetto molecolare?
«No. Ho una formazione tradizionale. Nel 1997 però ho  assaggiato per la prima volta un piatto di Adriá e sono rimasto folgorato».
Ha mai avuto la tentazione di convertirsi?
«Sì. Vedevo questo movimento intorno a Ferran… Poi ho pensato: “Se gli spagnoli mi chiamano ai loro convegni è perché apprezzano quello che faccio…”».
Ha fama di essere un cuoco tecnologico.
«Mi può capitare di cuocere la carne sottovuoto, di friggere un’insalata nell’azoto o di usare il sifone per una schiuma d’aria… Ma la tecnologia non è fine a se stessa. Serve per esaltare i sapori. Non esiste un mio piatto che non saprei realizzare senza la tecnologia».
Dove le vengono le idee per una ricetta nuova?
«Le idee mi vengono soprattutto mentre viaggio, pensando a dei sapori che vorrei unire. Prendo qualche appunto e chiamo subito Matteo».
Matteo Baronetto, il suo secondo?
«È molto più di un secondo. Lavoriamo insieme da 16 anni. È l’altra metà di Cracco. Chiamo e lavoriamo sull’idea».
Mi faccia un esempio.
«L’abbinamento riccio di mare e caffè. Cercavo qualcosa che rendesse più lungo il sapore del riccio, senza sovrastarlo. Prima provammo con la liquerizia. Alla fine individuammo il caffè. Tentammo un vero e proprio cocktail, da bere. Poi passammo alla polvere di caffè diluita al minimo. Voilà: tagliolini ai ricci e caffè».
Lei è famoso anche per lo studio sull’uovo.
«Detto così sembra che io faccia il chimico. Cercavo una ricetta nuova, che si muovesse da quella secolare. È venuto fuori l’uovo marinato. Ora c’è il rischio che tutta la mia carriera resti attaccata a quell’uovo».
La carriera. Quando è entrato per la prima volta nella cucina di un ristorante?
«A quindici anni. Ed era anche la prima volta che entravo in un ristorante. Mio padre era ferroviere e mia madre casalinga. I pasti si facevano in casa».
Che studi ha fatto?
«All’inizio i miei mi volevano mandare in seminario. In assenza di soldi e di fede, lasciai perdere. E scelsi l’istituto alberghiero».
Per passione culinaria?
«No, perché era lontano da Vicenza, in alta quota, ed era un bell’edificio viola con vista sulle montagne. Ero uno dei pochi a non avere parenti nella ristorazione e all’inizio avevo 4 in cucina».
Bruciava le pietanze?
«Facevo troppe domande. Il prof disse ai miei: “L’unica speranza è farlo lavorare”. Detto, fatto: cominciai a trascorrere i sabati e le domeniche da Remo, un ristorante di Vicenza da quattrocento coperti. Tre anni duri di studio da pendolare e lavoro».
Le sue prime mansioni?
«Lavapiatti. Lo chef Mario mi diceva di osservare, osservare, osservare. Lì capii che cos’era una cucina. Poi un giorno Mario mi mise sulla schiena una mezzana di vitello da 70 chili e mi ordinò di disossarla. Fu la mia vera iniziazione. Alla fine mi regalò il suo coltello».
A quel punto era chiaro che avrebbe fatto il cuoco?
«No. Presa la maturità partii per fare il militare».
Cracco cuoco in caserma?
«No, Cracco poliziotto negli stadi».
Ha distribuito qualche manganellata?
«Ne ho soprattutto prese. Ero in servizio a Roma. Gli ultrà laziali erano violentissimi. Tornato a Vicenza non sapevo che cosa fare. Mia sorella mi fece leggere un articolo del Sole 24 Ore su Gualtiero Marchesi. Ignoravo chi fosse, ma andai a sentire una sua lezione».
Marchesi la folgorò?
«Sì. Nel 1984 mentre in Italia si cuocevano pennette alla vodka e porcherie simili, lui faceva cucina francese pura. A fine lezione gli chiesi se potevo lavorare da lui».
La prese subito?
«Non mi cagò. Andai da Toni Sarcina, di Altopalato, e gli chiesi di lavorare tre mesi gratis nella sua scuola in cambio di una segnalazione a Marchesi».
Come andò a finire?
«Marchesi mi fece chiamare. Mi piazzò come aiuto alle carni. Eravamo dodici cuochi. Una legione straniera».
C’era qualcuno che poi è diventato un grande chef?
«In brigata c’erano Oldani, Crippa, Lopriore. Eravamo la prima generazione a lavorare sui piatti espressi. Dopo tre anni Marchesi mi disse: “Se vuoi andare avanti, devi stare un po’ in Francia”. Andai prima da Alain Ducasse a Montecarlo e poi da Alain Senderens a Parigi. In tutto sono stato fuori tre anni».
Che cosa faceva per queste leggende francesi?
«Da Senderens, che era considerato il più sperimentale, sono entrato come commis, apprendista, e sono uscito come terzo chef. Una bella soddisfazione».
Perché nel 1991 è tornato in Italia?
«Volevo una brigata mia. Mi prese l’Enoteca Pinchiorri. Mentre ero lì arrivò la terza stella Michelin».
Quanto contano stelle, cucchiai e forchette?
«Le guide danno prestigio a un ristorante. Ma non possono diventare l’obiettivo di un cuoco».
Non faccia quello a cui non importano le stelle.
«Quando ho aperto un ristorante mio nel paesino sperduto di Piobesi d’Alba ed è arrivata la prima stella, è stata una soddisfazione pazzesca…».
Alba, zona di tartufi.
«Sui tartufi ho pure scritto un libro».
Per colpa dei tartufi un cliente chiamò i carabinieri. Gli aveva presentato un conto da 4.000 euro.
«Il cliente aveva fatto grattugiare due palle di tartufo bianco da un etto e mezzo ciascuna. E aveva allontanato con gesto stizzito il cameriere che gli voleva mostrare il menù. Il carabiniere gli disse: “Scusi, ma lei viene da Cracco a mangiare il tartufo… che cosa pretende?”».
Resta il fatto che un cliente se ne è andato insoddisfatto.
«Una sconfitta. Gli avrei dovuto offrire la cena: un gesto splendido per un episodio indecente».
Lo ha mai fatto questo “gesto splendido”?
«Mi è capitato di non mettere in conto dei piatti venuti male. La settimana scorsa sono finiti in tavola dei tagliolini salati. Ho risarcito il danno con un giro di primi».
Cucina di lusso e cucina povera. Le piace l’etnico?
«Cacchio. Pensi al coriandolo che si usa in Libano e nei Paesi dell’area mediterranea. Lo sento mio».
Tre chef per tre piatti indimenticabili.
«Un’anatra sublime dello svizzero Freddy Girardet. La prima schiuma di Ferran Adriá. E un conchiglione mangiato a Melbourne».
In un tre stelle australiano?
«No. In una bella bettola di chinatown».
I migliori chef italiani, chi sono oggi?
«Cedroni, Bottura, Alaimo, Scabin, Esposito… e Pierangelini, ovviamente. Lui ha proprio un altro tocco».
C’è una promessa della cucina italiana?
«Il mio Matteo Baronetto. Ha 32 anni. Ha vinto da poco un premio mondiale con una crema all’olio».
Premi. Lei ha preso pure l’Ambrogino d’oro.
«Una delle soddisfazioni più grandi della mia vita».
Ha detto: «Voglio far tornare Milano ai vertici della cucina mondiale, come ai tempi di Marchesi».
«Più o meno ci siamo riusciti».
A Milano non c’è un tre stelle Michelin!
«Ci sono 6/7 ristoranti con una o due stelle. In una città con un tessuto urbano così piccolo è un record. A Roma c’è Heinz Beck, con tre stelle, ma è un’oasi nel deserto».
La scelta che le ha cambiato la vita?
«Acquisire questo ristorante dalla famiglia Stoppani nel 2007».
L’errore più grande che ha fatto?
«Gli errori cerco di dimenticarli».
Ha un clan di amici?
«Ne ho pochi, ma buoni».
Cucina per loro?
«Capita. E capita pure che li faccia mangiar male. Una volta al mare mi chiesero di fare un pasticcio. Non avevo voglia, venne una schifezza».
A casa cucina lei?
«Sempre. Mia figlia più grande, di 7 anni, si sta pure avvicinando ai fornelli. Ha parecchio entusiasmo».
Un piatto, un politico. Berlusconi…
«Una frittata. Lascio a lei l’interpretazione».
Di Pietro?
«Lo vedo flambé. Fermiamoci qui…».
Quanto costa una bottiglia d’acqua?
«Circa un euro».
Fa la spesa?
«Certo. Vado al supermercato. Guardo gli altri fare acquisti. È la fotografia reale del Paese».
Quanti articoli ha la Costituzione?
«…».
Centotrentanove. Dov’era il 9 novembre del 1989?
«Quando è caduto il Muro? A Montecarlo».
Un piatto per i venti anni dalla caduta del Muro?
«Insalata russa caramellata. Un minimuro. Fragilissimo».

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